 Aynı zamanda Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitü Müdür Yardımcısı olan Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli, kurban alırken ve kesilirken dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin AA muhabirine açıklama yaptı.
Kurbanlıkların, belediye veya diğer hayvan satış merkezlerinden, özellikle veteriner hekim kontrolü olan yerlerden alınması gerektiğini belirten Şireli, bunun hem hayvan hem de insan sağlığı açısından çok önemli olduğunu söyledi.
Öncelikle büyükbaş ve küçükbaş hayvanın yeterli besin düzeyine sahip olması gerektiğini anlatan Şireli, kurbanlık olacak küçükbaşın 1 yaş, develerin 5 yaş, büyükbaşın da 2 yaşını doldurması gerektiğini ifade etti.
Hayvanların dış derisinin temiz olması gerektiÄŸini vurgulayan Åžireli, “Arka kısmında kirlilik veya dışkı bulaşığının olmaması gerekiyor. Bu gibi bulaÅŸlar, bazı sindirim sistemi bozukluklarını da gösterebilir. Bu nedenle mümkün olduÄŸunca temiz hayvan alınması gerekir. Hayvanların ağız, burun veya genital organlarda kan, irin gibi akıntıların olmaması, memesi kopuk, kulağı kesik veya topal durumları olmaması, hayvanların beden ısılarının normal ısıdan yüksek olmaması, yerde yatan, düşkün ve tüylerinde karışıklık olan hayvanların seçilmemesi de önemlidir.” diye konuÅŸtu.
Şireli, hayvanların naklinin, kesim sırasında hayvanlara eziyet çektirilmemesinin önemine de işaret ederek, kesim öncesi nakil veya kesim sırasındaki davranışların, etin kalitesini etkilediğini belirtti. Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli, şöyle devam etti:
“Çünkü stres hormonları etin kalitesini bozar, hayvanın kasının ete dönüşmesinde problemler yaÅŸatır. Bu nedenle hayvanların kesim merkezlerinde sırayla kesilmesi, çevre temizliÄŸi, ülkenin ekonomik kayıplarının önlenmesi, etin kalitesi hem de hayvan ve insan saÄŸlığı açısından önemli. EÄŸer vatandaÅŸlarımız, ‘kendim keseceÄŸim’ diyorsa kendi bahçelerinde kesebilir ama parklarda ve caddelerde kesilmemesi gerekir. Keserken hayvanların iyi zapturapta alınması ve baÅŸka yerden yardım alınacaksa o kiÅŸinin sertifikasının olup olmadığına bakılması gerekiyor.”
“Ä°lk 20 dakika içerisinde hayvanın iç organları çıkarılmalı”Kesim anında hijyen kurallarına dikkat edilmesi, kesen kiÅŸinin kıyafetlerinin, kabın, bıçak ve aletlerin temiz olması gerektiÄŸine iÅŸaret eden Åžireli, kesim sırasında mümkünse paslanmaz çelik aletler kullanılmasını önerdi.
Prof. Dr. Åžireli, “Kesimin ardından hayvanın kanı iyi bir ÅŸekilde akıtılmalı. Hava sıcak olduÄŸu için ilk 20 dakika içerisinde hayvanın iç organlarının çıkarılması son derece önemlidir. İçeride kaldığı süre, her zaman etin kontaminasyon dediÄŸimiz mikrobiyal riskini artıracağı ve bozulmayı hızlandıracağından mümkün olduÄŸunca erken vakitte iç organların çıkarılması gerekir ama kanı iyi akıtıldıktan sonra. Kanı iyi akıtılmazsa bu, etin muhafaza süresini etkiler, aynı zamanda yine et kalitesiyle ilgili olumsuz sonuçlar doÄŸurabilir.” uyarılarında bulundu.
Hayvanın kanında anormal bir renk durumu, iç organlarında aşırı gaz, bağırsaklarında renk deÄŸiÅŸikliÄŸi, ette, iç organların üzerinde farklı renk dalgalanmaları veya kist gibi oluÅŸumlar görünmesi halinde veteriner hekime müracaat edilmesi gerektiÄŸini söyleyen Åžireli, “Ä°ncili tüberküloz dediÄŸimiz, özellikle hayvanın karın ve göğüs boÅŸluÄŸu kısımlarında inci benzeri nohut veya mercimek tanesi büyüklüğünde yapılar varsa bunlara sakın dokunmasınlar.” dedi.
“Ä°lk 3-5 saat serin, hava akımı olan yerde etin kendine gelmesi gerekir”Åžireli, kesim alanından getirilirken etlerin poÅŸet içerisinde uzun süre bekletilmesinin mikrobiyal kirliliÄŸin artmasına neden olacağını belirterek, “Bu mevsimlerde etlerin, 20-30 dakika içerisinde serin yere alınması gerekiyor, dondurucuya deÄŸil. Ä°lk 3-5 saat serin, hava akımı olan yerde etin kendine gelmesi gerekir. Bu, hem etin muhafazasının uzaması hem kasın ete dönüşmesi açısından önemlidir.” diye konuÅŸtu.
Türkiye’de her yıl yaklaşık 2 milyon büyükbaÅŸ hayvan kesildiÄŸini, kesimin planlı ÅŸekilde, koordine edilerek yapılması gerektiÄŸini yineleyen Åžireli, devlet, kamu kurumları, belediyeler ve özel sektörün son yıllarda bu konuda gereken özeni gösterdiÄŸini ifade etti.
Prof. Dr. Åžireli, “Yine de sokaklarda kaçan hayvanlar, kendini yaralayan veya zehirlenen insanlar görüyoruz. Bu tip durumlara düşmememiz için vatandaşımızın da bu konulara özen göstermesi gerekiyor. Gıda zehirlenmelerinde, hayvansal gıdalar diÄŸer gıdalara oranla büyük paya sahiptir. EÄŸer hayvanda tüberküloz, ÅŸarbon, kuduz veya diÄŸer paraziter hastalıklar varsa, bu hayvanları keserseniz bunlar bir ÅŸekilde doÄŸrudan veya dolaylı yolla size bulaÅŸabilir.” ikazını yaptı.
Kurbanlıkların sağlıklı olup olmadığı kontrol edilmeden, denetimsiz yerlerden alınması halinde gıda zehirlenmelerinin artacağına işaret eden Şireli, sözlerini şöyle tamamladı:
“Hayvanınız saÄŸlıklı ama keserken hijyenik olarak dikkat etmediniz, toprakta, havada, ekipmanda, kiÅŸilerin ellerinde, mutfağınızda her yerde çeÅŸitli mikroorganizmalar vardır. Bu mikroorganizmaların bir kısmı insanlarda hastalık yapar. Kesim alanlarında insanlar eti satırla parçalıyor, o satırı yere koyuyor, bağırsakları temizlediÄŸi bıçağı ete temas ettiriyor, herhangi yara veya dokuyu parçalarken bıçak da kirleniyor, onu gereken temizliÄŸe dikkat etmeden diÄŸer tarafa bulaÅŸtırıyor. Bu gibi durumlarda gıda enfeksiyon riski artıyor ve yüzde 90’lara çıkıyor.”