Gıda üretiminin doğaya saygılı bir şekilde, sürdürülebilir yöntemlerle gerçekleştirilmesi ve kaynak israfının önlenmesi amacıyla Birleşmiş Milletler (BM) tarafından 2016’da alınan kararla 18 Haziran, “Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü” olarak kabul edildi.
İklim krizine yönelik farkındalığın artmasıyla sürdürülebilir işletmelerin sayıları her geçen gün artarken, Annapurna Cheesecake adlı kafe, 2020 yılında bu işletmeler arasına katıldı.
Kadıköy’de hizmet veren kafenin kurucularından Gürel, AA muhabirine, kafeyi açmalarındaki temel motivasyonun farkındalık ve fark yaratmak, aynı zamanda doğal ve temiz içerikli ürünler sunmak olduğunu söyledi.
Ekolojik hassasiyetleri olan bir ailede ve çocukluğunun bir kısmının geçtiği Kazakistan’da doğaya saygı felsefesi içinde büyüdüğünü anlatan Gürel, sürdürülebilir birçok uygulamayı hayata geçirdikleri kafeyi bir “sosyal permakültür” deneyi olarak nitelendirdi.
Kafedeki çevreci uygulamalardan bahseden Gürel şunları söyledi:
“Organik atıkları kompost yapıyoruz. Hatta geçen yıl, 20 ton organik atığı komposta dönüştürdük. Atık yağlardan kendi ana temizlik malzememiz olan arap sabununu üretiyoruz. Limon kabukları, portakal kabukları, narenciye kabuklarından temizlik sirkemizi aromatik bazı yağlarla karıştırarak yapıyoruz. Onun dışında ambalaj atığı çıkarmamaya çalışıyoruz. Yani yüzde 8-9’luk bir oran haricinde bazı ambalaj atıklarını mecburen biz de çıkarıyoruz ama bu konuda markalara baskı yapıyor, ‘Şunu şöyle paketleyebiliriz.’ diye önerilerde bulunuyoruz. Alım yaptığımız yerlerin ambalajlarını topluyor, yeniden kullanılabilecekleri geri gönderiyoruz. Onlar tekrar kullanıyorlar ya da alamıyorlarsa biz onları tekrar değerlendirmenin yolunu bulmaya çalışıyoruz.”
“Plastik pipet yerine buğday sapından pipet kullanıyoruz”Tek kullanımlık plastik şişelerde su satmadıklarını ve müşterilerine arıtılmış suyu ücretsiz bir şekilde sunduklarını aktaran Gürel, ambalaj atığının azaltılmasına teşvik amacıyla al-götür siparişlerde kendi saklama kaplarıyla gelenlere indirim yaptıkları bilgisini paylaştı.
Kendi saklama kapları olmayanlara, siparişleri, mahalle sakinlerinden toplayıp sterilize ettikleri kaplarda teslim ettiklerini bildiren Gürel, “Soğuk içecekleri cam kavanozlarda veriyoruz. İsterlerse geri getirirler, isterlerse getirmezler. ‘Kahvem termosta’ oluşumunun bir parçasıyız. İnsanlar gelip termoslarıyla kahve alabiliyor. Aynı durum içeceklerde de geçerli. Plastik pipet yerine buğday sapından pipet kullanıyoruz. Temizlikte kabak lifi kullanıyoruz, sirke, karbonat bizim için önemli şeyler.” dedi.
Organik atıklardan kendi solucan gübrelerini yaptıklarını, bu şekilde topraktan gelen her şeyi toprağa geri verdiklerini ifade eden Gürel, kafede müşterilerine servis ettikleri lavanta, melisa, adaçayı gibi tıbbi aromatik bitkilerin bir bölümünü kendilerinin yetiştirdiğini, talebi karşılayamama noktasında bu ürünleri yerel üreticilerden temin ettiklerini vurguladı.
Dijital ayak izini azaltmak amacıyla adisyon için üçüncü kalite kağıt kullanılıyorAdisyonu elle yazdıklarını anlatan Gürel, “Çünkü o kağıtları komposta koyabiliyoruz ama bilgisayarlı bir sisteme geçtiğimiz zaman hem enerji israfı olacak hem yeni bir cihazı dahil etmiş olacağız. Aslında bir dijital ayak izimiz de olacak. Üçüncü kalite kağıt adisyon tutuyoruz elde çünkü o, bizim kendi içimizde eritebileceğimiz bir çıktı oluyor.” diye konuştu.
Nesli tükenme tehlikesi altındaki bitkilerle ilgili projeler de gerçekleştirdiklerine değinen Gürel, salebin doğadaki yayılımını hızlandırmak için yürüttükleri proje kapsamında salepli bir cheesecake yaparak işletmelerinde satışa sunduklarını bildirdi.
Bir işletmede bu düzeni kurmanın ilk başlarda kolay olmadığını fakat uzun vadede işletmeye kazanç sağlayacağını dile getiren Gürel, işletmelerin konfor alanından çıkarak sürdürülebilir uygulamalar ile hem ekonomilerine hem de doğaya katkı sağlamalarının mümkün olduğunun altını çizdi.
Gürel, sözlerini şöyle tamamladı:
“Örneğin bizden atık yağ çıkmıyor ama atık yağlardan sabununuzu yapıp da bunu işletmenizin temizliğinde bulaşıklarda kullandığınız zaman aslında ciddi bir deterjan masrafından kurtulmuş oluyorsunuz. Bir nebze de olsa sulara verdiğiniz zarar azalmış oluyor. Bir kap atık yağın su kaynaklarına ulaşması çok ciddi miktarda suyun kaybı demek. Baktığınız zaman sadece bu bile herhangi bir işletme için minimum 10- 15 bin liralık da bir tasarruf sağlıyor.”