Kurban için ilgili kuruluÅŸların belirlediÄŸi kesimhaneler tercih edilmeli’ uyarısı

 Gıda Mühendisleri DerneÄŸi BaÅŸkanı Abdussamed Boyu, kurban kesimi için belediyelerin ve ilgili kuruluÅŸların belirlemiÅŸ olduÄŸu kesimhanelerin tercih edilmesi gerektiÄŸini belirterek, “Çünkü bu kesimhaneler, hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulabilecek ÅŸartları taşımaktadırlar.” ifadesini kullandı.

Boyu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurban nasıl bir ortamda kesilmesi gerektiğine ve kurban etlerinin saklama koşullarına ilişkin bilgi verdi.

Kurban kesimi için gerekli olan hijyenik ÅŸartların saÄŸlanabilmesi için öncelikle belediye veya ilgili kuruluÅŸların belirlemiÅŸ olduÄŸu kesimhanelerin tercih edilmesinin en uygunu olduÄŸunu ifade eden Boyu, “Çünkü bu kesimhaneler, belirli bir düzene sahip olduÄŸu için hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulabilecek ÅŸartları zaten taşımaktadırlar. Ancak herhangi bir sebeple böyle bir imkan bulunmuyorsa uygun bir bahçe gibi ortamda kanın akıtılacağı bir çukur kazılarak kesim gerçekleÅŸtirilebilir.” dedi.

Boyu, kesimhaneler dışında farklı imkanlar değerlendirilerek kesim gerçekleştirilecekse dikkat edilmesi gereken bazı hususlar olduğunu belirterek, şunları kaydetti:

“Kesim öncesinde hayvan dinlendirilmeli ve ete bulaÅŸma ihtimali olacak kirliliklerden arındırılmalıdır. Kesim yapılacak yerin zemininde ve yakınlarında hayvan dışkısı, çöp gibi mikrobiyal yükü fazla olabilecek herhangi bir kirlilik olmamasına dikkat edilmelidir. Mümkünse yollara uzak bir yer seçilmeli ve böylece et üzerine egzoz dumanı ya da toz gelme ihtimali azaltılmalıdır. Kesimde kullanılacak bıçaklar iyice yıkanmış ve kesime kadar herhangi bir iÅŸte kullanılmamış olmalıdır. Kurban kesimini yapacak kiÅŸilerin el hijyenlerine azami ölçüde dikkat etmeleri gerekmektedir.”

Kesimden sonra elde edilen karkas etin dinlendirilmesi gerektiğine dikkati çeken Boyu, sözlerini şu şekilde sürdürdü:

“En fazla 6 saat içerisinde etin iç sıcaklığının 20 derecenin altına düşürülmesi gerekmektedir. Ancak etin olgunlaÅŸması için de sıcaklığının 10 derecenin üzerinde tutulması gerekir. Ãœlkemizde genelde et dinlendirilip sıcaklığı düşürülmeden hava almayacak ÅŸekilde poÅŸetlere doldurularak bekletiliyor veya bu ÅŸekilde uzun süre taşınıyor. Fakat bu etin istenen yumuÅŸaklık ve tadı almasını engelleyen bir hatadır.”

– “Sakatatlar iyice temizlendikten sonra etlerle aynı ortamda bulundurulmamalı”

Gıda Mühendisleri Derneği Başkanı Boyu, kısa zamanda tüketilmeyecek etlerin uygun porsiyonlar halinde dondurulması gerektiğini belirterek, şu değerlendirmede bulundu:

“Ä°ki üç gün içerisinde tüketilemeyecek etler kavurma yapılabilir ya da porsiyonlar halinde buzdolabı poÅŸetlerine konularak dondurulabilir. DondurulmuÅŸ etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması uygun olmadığından porsiyonların miktarları ihtiyaca göre belirlenmelidir. Çözündürülmek durumunda kalınan et, eÄŸer kısa zamanda kullanılmayacaksa tekrar hızlıca dondurulabilir. Dikkat edilmesi gereken bir baÅŸka önemli husus da sakatatların muhafazasıdır. Kurbandan çıkarılan sakatatlar iyice temizlendikten sonra etlerle aynı ortamda bulundurulmamalı ve ayrı poÅŸetlerde muhafaza edilmelidir.”

Bozulma emaresi gösteren etler hususunda ise dikkatli olunması gerektiÄŸine vurgu yapan Boyu, “EÄŸer etin doÄŸal renginde bir deÄŸiÅŸiklik, grileÅŸme ya da parlak yeÅŸilimsi bir renk görüldüyse hemen imha edilmelidir.” dedi.

Boyu, etlerde, renk değişimi olmadan kokuşma şeklinde de bozulmalar gerçekleşebileceğine dikkati çekerek, şunları kaydetti:

“Bu nedenle etten beklenmedik ve hafif ekÅŸimsi bir koku alınırsa yine aynı ÅŸekilde tüketilmeden atılması en uygun davranış olacaktır. Bozulan etlerde, bunların dışında bakteri veya virüs kaynaklı parazitler de geliÅŸebilir. Tüm bu etmenler göz önüne alındığında bozulma emaresi gösteren etlerin tüketilmesinin ciddi ve ölümcül hastalıklara neden olabileceÄŸi unutulmamalıdır. Bu nedenle bu gibi etler bekletilmeden imha edilmelidir.”

Kesimden hemen sonra bir miktar etin piÅŸirilerek hemen tüketilmesinin hem besin içeriÄŸi hem de lezzet açısından doÄŸru bir davranış olmadığını kaydeden Boyu, “Et, gerekli olgunluÄŸa ve iç sıcaklığa ulaÅŸtıktan sonra buzdolabında bir gece bekletilip tüketilirse besin içeriÄŸinden en yüksek düzeyde faydalanılmış olur ve arzu edilen taze et lezzeti saÄŸlanmış olur.” deÄŸerlendirmesinde bulundu.

Abdussamed Boyu, etin çözündürülmesi sırasında çıkan kırmızı sıvının kan değil parçalanan hücrelerinin öz suyu olduğunu ve atılmaması gerektiğini belirterek, sözlerini şu şekilde sürdürdü:

“Bu sıvı, genelde kan gibi deÄŸerlendirildiÄŸinden dolayı atılmaktadır. Aslında bu etin, donma sırasında parçalanan hücrelerinin öz suyudur. Yani aslında etin bir parçasıdır ve oldukça besleyicidir. Dolayısıyla atılmaması ve etin içine ya da yapılacak yemeÄŸe katılması besin kaybını önlemiÅŸ olacaktır. Kurban etleri uzun süreli muhafazaya alınırken hızlı bir ÅŸekilde dondurulmalıdır. Böylece çözündürme sırasında çok daha az hücre öz suyu kaybı olacaktır.”